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舌尖上的巴中—农家十大碗

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发表于 2017-12-25 15:13:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

巴中都市网:舌尖上的巴中—农家十大碗

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巴中都市网:舌尖上的巴中—农家十大碗

巴中十大碗,是巴中十大碗中最具地方特色的一种全是川北传统宴席菜肴,有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉,大酥肉,等。在恩阳乃至巴中,"办十大碗"非常考验厨师的技术水平的,用材料必须为事主节约、不浪费,办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。

在农村一般"办十大碗"就要杀猪,杀猪多少得根据办多少桌席来定,厨师必须合理安排,而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术,如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究,规矩很多,礼节也多。

十大碗顺口溜:

品鸡鱼扣酥籴跎,海带凉菜虾米汤

主菜:

品:品碗,16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等(或土豆),汤油

鸡: 芋儿鸡,16块鸡肉块(1-1.5斤去掉鸡头和脚),芋子

鱼: 醋鱼,油杂加醋小鱼

扣: 肘子肉或烧白肉

酥: 水酥肉

籴: 粉蒸肉

跎: 跎子肉

海带: 船丝海带或笋子

凉菜: 混合凉菜(粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子)

虾米汤: 酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋,黑木耳、肉绍子、二流欠、葱、醋

辅菜:

6个吊角(三荤三素)

酱排骨16个一碟

油杂猪肝16个一碟

小酥肉一碟

凉拌鸡杂豆腐干一碟

白肉芹菜一碟

红白罗卜丁一碟

制作十大碗关键材料

欠粉(纯碗豆粉)兰麦酱豆瓣豆油水甜酒

十大碗颜色 红是红,黄是黄,白是白,烫清澈。

十大碗上菜规矩

每人面前:醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只

上菜顺序: 先上辅菜: 6个吊角:酱排骨16个(或17个,余一个是敬酒的)一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟

主菜顺序:品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉

注意:千万不可在上第8道菜时为虾米汤,民间认为吃十大碗,8人为一席,暗中隐含骂吃席的8人是虾子,如果上菜之人不懂这规矩,吃席的人会找上菜的人试问的,这是规矩。


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